灞源豆腐干是陕西省西安市蓝田县灞源镇的特产。灞源豆腐干清香可口,营养丰富,含胆固醇、脂肪少,具有抗血脂,软化血管,防止动脉硬化的作用,深受中老年人的欢迎,投入市场后一直畅销不衰。

在蓝田县,说起当地的特色食品,“灞源豆腐干”算是公认的一个了。而在灞源镇地区,豆腐干老作坊最集中、最著名的要数距镇上2公里的上村。全村167户人家,从事豆腐干生产的家庭作坊近40户。

在农村地区,自泡黄豆,自做豆制品,算不得有什么制作秘诀,但在蓝田县,唯有“灞源豆腐干”大畅全域。大小饭店凡是有豆制品菜系出售,都离不开购进“灞源豆腐”“灞源豆腐干”。

“灞源豆腐干”出名的原因。灞源由于处于水之源头,生于青山,历于富矿,这里的水是优质矿泉水。豆腐干的原材料都是产自山区生长期在七八个月的黄豆,且出品率较低,每百斤黄豆只能生产五六十斤豆腐干。豆腐干的整个生产过程都遵循着绿色、天然的传统风尚,无任何添加剂。盛豆浆用的是天然木桶;点豆腐干用的是豆腐自身发酵的浆水;晾晒也用的是天然的木栅。

甘醇的滋水,传统的工艺,成就着“灞源豆腐干”以口感细腻、耐嚼无渣、筋道味长的特色,闻名域内、周边。

蓝田县灞源镇党委、政府,努力承担让革命老区、深山百姓致富增收的责任,促进当地传统产品“灞源豆腐干”走“以品牌开路,以品质开拓,整合家庭作坊,形成系列产品”之路,让传统豆腐干制作与现代市场经济接轨,促进传统产品变为当地不出家门的“摇钱树”,为当地农户收入翻番作贡献。

蓝田灞源是革命老区,李先念、汪峰等老一辈无产阶级革命家曾经在这方红色土地上革命和战斗过,并创建了鄂豫陕革命根据地的蓝洛县政府人民革命红色政权。

过去由于交通、信息、观念等方面的原因,具有制作豆腐干传统的灞源百姓,却没有更多、更大地享受传统产品的收益。

在新的历史条件下,灞源镇党委、政府,科学认识民间资源、开拓传统资源,在小小的豆腐干上大做文章,让凝结着灞源优良山水,淳朴民风,千百年来制作经验和山乡百姓诚实的“灞源豆腐干”,为当地农户带来更大收益。

灞源豆腐干

灞源豆腐干是陕西省西安市蓝田县灞源镇的特产。灞源豆腐干清香可口,营养丰富,含胆固醇、脂肪少,具有抗血脂,软化血管,防止动脉硬化的作用,深受中老年人的欢迎,投入市场后一直畅销不衰。在蓝田县,说起当地的特色食品,“灞源豆腐干”算是公认的一个了。而在灞源镇地区,豆腐干老作坊最集中、最著名的要数距镇上2公里
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灞源豆腐干

灞源豆腐干是陕西省西安市蓝田县灞源镇的特产。灞源豆腐干清香可口,营养丰富,含胆固醇、脂肪少,具有抗血脂,软化血管,防止动脉硬化的作用,深受中老年人的欢迎,投入市场后一直畅销不衰。在蓝田县,说起当地的特色食品,“灞源豆腐干”算是公认的一个了。而在灞源镇地区,豆腐干老作坊最集中、最著名的要数距镇上2公里
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豆腐干图库

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制作方法

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(1)备料,黄豆,精盐,清水

(2)磨浆,先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。

(3)煮浆,将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。

(4)凝固,浆降温后即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过半个小时后划脑。

(5)划脑,上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的豆腐质量紧密。

(6)上包,先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包 30分钟后左右取出。

(7)煮泡,先将精盐放人温水中搅匀,再把豆腐放入盐水中煮泡20多分钟。

(8)晒干,把用盐水煮好的豆腐晒干,然后重复第七步。

(9)重复煮晒,重复第7、8步四次后即可制作成可口的豆腐干。

创业故事

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在蓝田县,说起当地的特色食品,“灞源豆腐干”算是公认的一个了。而在灞源镇地区,豆腐干老作坊最集中、最著名的要数距镇上2公里的上村。全村167户人家,从事豆腐干生产的家庭作坊近40户。

几个月前,上村发生了一件事,打破了这个偏远山乡长久以来的平静。村民吴新年玩开了新花样:为自家的豆腐干注册了“芳心”商标,又掏了万把元,给“裸干”穿上了漂亮的“嫁衣”真空包装加礼品纸盒。村民们议论纷纷:上村的家庭作坊祖祖辈辈做了几百年的豆腐干,一直是无任何包装地“散卖裸售”,没有人觉得有什么不对。他这下不但加了外包装,还取了个什么商标名,这简直让人想不到,额外投入的钱,会不会打了水漂!

结果很快有了,吴新年的这个小花样,却让他家的豆腐干销量比以前多出了十多倍。

好山好水酿好品

滋润了西安大水、大绿,成就着浐灞生态区发展的生命源头的灞河,原名滋水,春秋时秦穆公为了炫耀其霸业,改滋水为灞河。“灞源”名称即来源于这里,是灞河的源头之意。

在农村地区,自泡黄豆,自做豆制品,算不得有什么制作秘诀,但在蓝田县,唯有“灞源豆腐干”大畅全域。大小饭店凡是有豆制品菜系出售,都离不开购进“灞源豆腐”“灞源豆腐干”。“灞源豆腐干”好在哪里呢?

“水好是基,豆好是本,诚实是魂,天然是质。” 吴新年向我们娓娓道来“灞源豆腐干”出名的原因。灞源由于处于水之源头,生于青山,历于富矿,这里的水是优质矿泉水。豆腐干的原材料都是产自山区生长期在七八个月的黄豆,且出品率较低,每百斤黄豆只能生产五六十斤豆腐干。豆腐干的整个生产过程都遵循着绿色、天然的传统风尚,无任何添加剂。盛豆浆用的是天然木桶;点豆腐干用的是豆腐自身发酵的浆水;晾晒也用的是天然的木栅。

陪同前来采访的镇党工委副书记翟小锋给我们讲了件事,前不久,一从事矿泉水生产的企业,想来这里投资生产,将这里的水样采给质检部门,结论是:“你们是否送错了样品,这就是可直接饮用的矿泉水么。”这从一个侧面印证了吴新年的结论。

甘醇的滋水,传统的工艺,成就着“灞源豆腐干”以口感细腻、耐嚼无渣、筋道味长的特色,闻名域内、周边。

小打小闹赚小钱

县域闻名,货物畅销,拉动着灞源人以家庭作坊的形式从事豆腐及豆腐干生产的积极性。该镇96个村民小组中,几乎家家都会做,有数百户从事豆腐干生产经营。而做“灞源豆腐干”最集中、最著名的是上村,而在上村规模最大的数吴新年家了。

说起规模最大,其实吴家过去平均每天也就生产不到二百斤豆腐干,能赚三四百元。为啥要用“平均”二字,因为吴家的豆腐干,销售不“均衡”。每逢灞源镇有集市,生产和销售就多一点,没有集市有时就要停工。

吴新年说,当然也有县上和渭南、陕北等地的大客户上门收购,想提前准备,却苦于没有真空包装怕豆腐干坏了,若临时加班却满足不了客户需要,这让他有些苦恼。

“由于没有包装,价钱自然就低许多,五六毛钱一斤豆腐干,人家经销商通过包装,配上包装盒,再打上"灞源豆腐干"的牌子,就能卖到一块多钱,咱只能赚点小钱。”吴新年说。

种种制约羁发展

吴新年家可以称得上是做豆腐干的“世家”。他记得小时候,父亲就整天在家里做豆腐干。而在农业社时代,他家做的豆腐干是不能自己随便出售的,要交给队上统一经营,他家的豆腐干换来的是农业社的工分。若要偷着出售,那可是资本主义的尾巴。

改革开放后,吴家可以甩开膀子做豆腐干了,经营权也归自己了,做好的豆腐干拿到集上去卖,收入比纯做庄稼强许多。

受家庭熏陶,吴新年从小也学会了做豆腐干。但家里的老爷子却认为做豆腐干没什么大出息,就送吴新年参了军。

上世纪80年代,吴新年从部队转业回乡,曾一度外出打工,但他觉得挣得钱没有做豆腐干多,便回到家乡,在家里从事祖传的豆腐干生产经营,但一直都是小打小闹。他生产的豆腐干虽好,但由于种种制约,他一直没有用小豆腐干“创大业”的打算。

吴新年说,第一个制约因素是路不好,与外界联系不畅。西安至商州高速开通前,到灞源要走灞(灞源)九(九间房)路,有80多公里的山路。不像现在,走西商高速,只有30多公里。吴新年说:“西商高速开通前,一次好不容易迎来了渭南一客户,过年前,人家来这里进货,由于路况不好,把进货的车轴都颠断了,大半夜,骑摩托车到县里请人来修。最后人家气恼地说,"再也不来这鬼地方了"。”

吴新年觉得,对地处秦岭深山的灞源人,过去最大的制约还在于山里人观念的落后。吴新年说:“观念落后关键是由于信息闭塞,过去别说是手机、电视、电脑,就是广播也常常因为信号不好,难以正常收听。不像如今,山外的事,通过现代通讯技术,让咱清清楚楚。北京开十八大,咱深山人通过广播、电视或网络,就能在第一时间,将大会的精神知道得一清二楚。”

吴新年觉得,国家现在从政策上对农民工权益进行保护,鼓励了许多的山村农家子弟,走出山外到城市打工,在挣钱的同时,也给山乡带回来了更多的现代观念,这对山里人思想的开放,起到了很大的作用。

“穿衣”“裸卖”起争执

一次,吴新年给城里一家商店送货,看到自家的豆腐干,人家一包装,身价几乎提升了一倍,这让他动了自己注册商标,搞豆腐干“靓化”包装的念头。

由于注册、包装都要花钱,这让妻子和85岁的老父亲,有了不同意见。

给吴新年

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